Главная | Ссылки | Тосты | Диеты
  • Холодные блюда и закуски
  • Заливные блюда
  • Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд
  • Горячие закуски
  • Бульоны и супы
  • Рыба
  • Мясо
  • Домашняя птица и дичь
  • Овощи и грибы
  • Крупяные и мучные блюда
  • Блюда из фасоли, гороха
  • Изделия из теста
  • Сладкие блюда
  • Пища ребенка
  • Лечебное питание
  • Варенья, маринады, соленья
  • Подготовка овощей и фруктов для салатов

    От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид. Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо- лоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от- сушивают на салфетке.

    Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеб- лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.

    Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

    Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают. Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу- ры.

    Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде. Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.

    Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад- кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко. Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.

    Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре- зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.

    Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из ви- шен и черешен удаляют.

    Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).

    Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охла- див, нарезают ломтиками.

    Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти- ками.

    Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.

    Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

    Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка- ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар- ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.

    Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды- вают на сито или дуршлаг для отсушки.

    Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

    Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя- са и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во- локон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

     


    Находится в каталоге Апорт

    © Кулинария 2004
    kylunar@kylunar.ru