Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной
мере зависят его вкус и вид. Зеленый салат. Отбирают здоровые
листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную
посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо- лоднее вода, тем лучше
и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на
решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от- сушивают
на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места
стеб- лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два
раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для
украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками,
соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно
кожуру не срезают. Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом
крупные очищают от кожу- ры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом
виде. Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают
в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить
помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду
и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный
и слад- кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми
ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют
простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный
лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной
водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира
к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко. Яблоки и
груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой.
Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать
сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки
или наре- зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру,
(верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые
спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете;
косточки из ви- шен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше
всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи
нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают
и, охла- див, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают
ломти- ками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной
3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят
в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят
так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки
фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают
пополам. Ка- ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной
воде. После вар- ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,
свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не
требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой
салата овощи откиды- вают на сито или дуршлаг для отсушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или
жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных
блюд. Мякоть мя- са и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают
острым ножом поперек во- локон на тонкие ломтики или в виде соломки
длиной 2-3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны
другие продукты для салата).
|